1. Рецепт на шоколаді і згущеному молоці✅75 г води
✅150 г цукру
✅150 г глюкози
✅100 г згущеного молока
✅12 г желатину (180 блум) або 10 г желатину (200 блум)
✅150 г білого шоколаду (молочного, чорного)
✅барвник
Листовий желатин залити великою кількістю холодної води (якщо порошковий, то на 1 частину желатину беремо 6 частин води, вийде желатинова маса, її потім використовуємо всю). Воду, цукор і глюкозу довести до 103С, можна відразу додати барвник. Вилити на шоколад, згущене молоко, додати желатин, можна додати ще барвника.
Пробити блендером. Накрити харчовою плівкою і прибрати в холод на ніч. Робоча температура 33-35С. Але орієнтуйтеся на консистенцію глазурі.
⠀
2. Глазур з какао-порошком
✅25 г води
✅115 г вершків
✅160 г цукру
✅50 г какао-порошку
✅6 г желатину
Желатин замочити в холодній воді. Воду, вершки і цукор довести до кипіння. Додати віджатий желатин. Какао-порошок всипати в склянку, вилити нашу киплячу суміш, пробити блендером. Остудити в холодильнику ніч. Робоча температура 35С.
⠀
✅265 г шоколаду
✅6 г желатину
✅175 г вершків
✅40 г води
✅30 г глюкози
✅25 г олії без запаху
Желатин замочити в холодній воді. Шоколад розтопити. Вершки, воду і глюкозу довести до кипіння, вилити на шоколад, додати желатин, влити олію і пробити блендером. Робоча температура 37С.
⠀
4. Кольорова глазур на вершках
✅180 г цукру
✅45 г води
✅200 г вершків 35%
✅45 г молока
✅60 г сиропу глюкози
✅6 г желатину
Желатин замочити в холодній воді. Вершки, молоко довести до кипіння. Окремо довести воду і цукор до 110С, додати до вершків і молока. Вмішати глюкозу, на вогні довести до однорідності. Додати желатин. Робоча температура 30С.
⠀
✅90 г цукру
✅8 г пектину NH
✅15 г глюкози
✅195 г ягідного пюре без кісточок або соку
✅145 г води
✅6 г желатину
Пюре, воду і глюкозу нагріти. Всипати цукор з пектином, довести до кипіння, помішуючи. Проварити 1-2 хвилини. Додати набряклий желатин. Робоча температура 30С
⠀
6. Глазур на ягідному пюре
✅100 г ягідного пюре
✅70 г молока
✅45 г вершків 33%
✅25 г цукру
✅45 г глюкози
✅320 г білого шоколаду
✅7 г желатину
Желатин замочити в холодній воді. Пюре, молоко, вершки, цукор і глюкозу довести до кипіння, вилити шоколад. Додати желатин, пробити блендером. Робоча температура 28С.
⠀
7. Глазур на ягідному пюре (2 варіант)
✅500 г ягідного пюре
✅2 стручка ванілі
✅160 г води
✅150 г глюкози
✅185 г цукру
✅18 г пектину NH
✅50 г желатинової маси
✅80 г нейтральної глазурі холодного приготування
Воду, пюре, насіння ванілі і глюкозу довести до кипіння. Всипати цукор з пектином. Довести до кипіння і варити 2 хвилини. Додати желатинову масу і нейтральну глазур. Пробити блендером. Робоча температура 70С.
⠀
✅170 г цукру
✅140 г води
✅140 г вершків
✅23 г цукру
✅14 г кукурудзяного крохмалю
✅7 г желатину
Зробити суху карамель з 170 г цукру. Одночасно нагріти воду і вершки до кипіння. Вилити в готову карамель, акуратно розмішати. Всипати цукор (23г) з кукурудзяним крохмалем, довести до кипіння, заварити 1 хвилину. Додати набряклий желатин. Робоча температура 25С.
⠀
9. Глазур на вершках
✅180 г вершків
✅260 г цукру
✅70 г води
✅20 г желатину
✅ барвник
Желатин замочити в холодній воді. Цукор і воду зварити до 120С, вилити в гарячі вершки, постійно помішуючи. Додати желатин і барвник. Пробити блендером. Робоча температура 33-34С.
⠀
✅130 г цукру
✅130 г глюкози
✅55 г води
✅10 г желатину
✅71 г молока
✅15 г сухого молока
✅165 г шоколаду
✅ барвник
Цукор, глюкозу і воду довести до кипіння. Молоко змішати з сухими молоком, додати в цукровий сироп, довести до кипіння. Додати желатин, вилити на шоколад, додати барвник. Пробити блендером. Робоча температура 27-28С.
⠀
11. Шоколадна глазур (2 варіант)
✅795 г цукру
✅285 г води
✅160 г какао-порошку
✅170 г вершків 33%
✅27 г желатину
✅100 г темного шоколаду
Цукор, воду, какао, вершки довести до кипіння. Додати желатин. Остудити до 67С, вилити на шоколад. Пробити блендером. Робоча температура 30С.
⠀
Всім хороших і смачних тортів!
За матеріалами https://www.instagram.com/p/BsSml9uh-cS/
