Шинка
Беремо 2,5 кг свинячої шинки. Робимо суміш для соління: 0,5 скл. солі, 0,5 ч. л. цукру, п’яту частину чайної ложечки селітри. Натираємо м’ясо цією сумішшю і ставимо його в холодне місце. Через кілька діб варимо розсіл: на 5 л води — 400 г солі, 50 г цукру, 25 г селітри. Прокип’ятити, остудити. Солону шинку кладемо в емальовану каструлю, заливаємо розсолом. Щонайменше 4 дні має постояти.
Коли цей час минув, м’ясо добре промиваємо, посипаємо духмяним і чорним перцем, шпигуємо часником (можна — часником і салом), кладемо на бляшку. З борошна і води замішуємо тісто, робимо корж завтовшки 1,5 см, накриваємо ним м’ясо і ставимо у піч або духовку. Приблизно через 2,5 год. дерев’яною паличкою пробуємо, чи готове. Коли шинка вистигне, знімаємо корж.
* * *
Зі шматка свинини (не менше 800 грамів) зрізати всі плівки. Якщо свинина дуже жирна, то зняти й частину жиру, але не весь, бо м’ясо буде сухим.
Маринад: змішати чорний мелений перець, дрібно розтерте лаврове листя, сухий кріп, листя м’яти, дрібно нарізаний часник, кілька крапель оцту й 30-40 г олії. За бажанням можна додати кілька гвоздичок. Скільки класти перцю і часнику — справа смаку й досвіду.
Приготовлений шматок м’яса вимити, витерти серветкою і зробити на ньому кілька невеликих, але глибоких надрізів, у які покласти маленькі часточки часнику. Потім м’ясо натерти сіллю і покласти в маринад на добу або й дві. За цей час м’ясо треба буде кілька разів перевернути, щоб воно рівномірно просолилося.
Запікати шинку найкраще в гусятниці. На дно посуду треба обережно, щоб не розірвати, покласти великий шматок фольги, аби в нього можна було загорнути м’ясо. На вистелене фольгою дно покласти кілька капустяних листків і кілька кружалець моркви (для того, щоб м’ясо не підгоріло, а капусту потім викинути). А якщо під фольгу, на дно посудини, підкласти палички з вільхи, тоді шинка пропахне смачним димком.
Викласти на фольгу м’ясо й полити його маринадом. А потім над м’ясом міцно з’єднати краї фольги, накрити посуд кришкою і поставити в розігріту до 180°С духовку. Готувати шинку 2-2,5 год. Час від часу виймати посудину з духовки й поливати м’ясо жиром, що натопився. Хвилин за 10 до готовності відкрити кришку, розгорнути фольгу й дати м’ясу в духовці підрум’янитися.
Бочок копчений
Бочок нарізати на подовгасті шматки і натерти сухим маринадом (на 5 кг — 380 г солі, 5 г селітри, 25-30 г спецій: чорний свіжозмелений перець, мускатний горіх, лавровий листок). Скласти шматки бочка в суху поливану каструлю шкіркою донизу, посипати сіллю, прикласти дерев’яним кружком і винести на холод. Коли виступить розсіл, покласти на кружок гніт. Кожних 2-3 дні бочок треба перевертати або міняти місцями — верхні класти наспід, а нижні — нагору. Кружок постійно мусить бути вкритий розсолом.
Через три тижні бочок можна коптити. Перед копченням шматки бочка промити теплою водою від розсолу, витерти полотниною і просушити в холодному місці.
Українська смажена ковбаса
Готують цю ковбасу із напівжирної свинини (кількість жиру в ній повинна бути не менше 30 відсотків).
1 кг свинини пропускають через м’ясорубку, решітку беруть з великими отворами. Додають 18 г солі, 2 г цукру, 2,5 г чорного меленого перцю, 1О г розтертого часнику і добре перемішують фарш. Наповнюють цим фаршем заздалегідь підготовлені кишки, зав’язують з обох боків і згортають спіраллю — 2-4 витки. Перев’язують навхрест шпагатом.
Ковбасу викладають на змащене жиром деко, проколюють у кількох місцях голкою і смажать у духовці. Через 20-30 хв. деко виймають, ковбасу перевертають, зливають жир і ще смажать 30-35 хв. Охолоджують ковбасу на деку протягом 6-8 год. Таку ковбасу, загорнену в пергаментний папір, можна зберігати в морозильній камері 1-1,5 місяця.
Ковбаса домашня
1 кг свинини, 200 г телятини, 400 г сала, 8 зубчиків часнику, 0,5 ч. л. чорного меленого перцю, 2-3 ч. л. солі.
М’ясо і сало нарізати дрібними кубиками, посолити, поперчити, додати розтертий часник і добре перемішати. Влити трошки перевареної води. Підготовленим фаршем (за допомогою спеціальної насадки до м’ясорубки) не дуже щільно наповнити кишки. (Кишки купуйте почищені і ретельно вимийте під краном проточною водою. Потім їх обов’язково слід потримати 3-4 год. у холодній воді із сіллю та оцтом і знову промити під краном).
Наповнені ковбаси зав’язати і покласти на 4-5 год. у холодне місце. Потім ковбасу викласти на деко і проколоти в кількох місцях голкою, щоб вийшло повітря. Смажити ковбасу з годину, акуратно перевертаючи і проколюючи, щоб не розірвалася.
Ковбаса копчена
500 г яловичини, 500 г свинини, 250 г шпику, 35-40 г солі, 1,5-2 г селітри, 2 г цукру, 25 г спирту або коньяку, прянощі — перець, мускатний горіх, лавровий листок.
З м’яса вирізати сухожилля та плівки і нарізати шматочками по 25-30 г, посолити, перемішати і покласти в прохолодне місце. Просолювання триває приблизно 2 дні. В цей час м’ясо необхідно перемішувати і зливати рідину, що виділилася. Шпик нарізати невеликими кубиками, посолити.
Потім яловичину і свинину 2-3 рази змолоти на м’ясорубці, додати селітру, цукор, мелені прянощі, спирт або коньяк, досолити, якщо треба, і ретельно вимішувати, щоб маса стала в’язкою. Додати шпик і знову перемішати, щоб він рівномірно розподілився у фарші.
Підготовлену масу викласти в широку посудину шаром 10-12 см і тримати в холодному місці 2-3 дні. Після цього щільно набити заздалегідь підготовлені кишки. Довжина батонів — 45-50 см. Кінці кишок зав’язати нитками, батон перев’язати шпагатом і підвішати в темному прохолодному приміщенні на 2-3 дні.
Коптити ковбасу холодним димом при температурі 20-25°С доти, поки кишка не зморщиться. Відразу після копчення ковбаса ще не має того смаку й аромату, якого вона набуває після дозрівання. Тому дуже добре витримати її з місяць при температурі 10-15°С. За цей час ковбаса набуде специфічного для копченостей смаку й аромату.
Ковбаса селянська
Свиняче м’ясо, бажано жирне, очищуємо від жилок і плівок, розрізаємо на шматочки завбільшки 1,5-2 см. На 2,5 кг м’яса беремо 0,5 ч. л. перцю (частину гіркого, частину — духмяного), перетертих 3 зубці часнику, чверть чайної ложечки селітри, 0,5 ч. л. цукру і приблизно третину склянки солі. Цією сумішшю в емальованій каструлі пересипаємо м’ясо і ставимо на добу в холодне місце. А потім набиваємо підготоване в такий спосіб м’ясо у чисті кишки, зав’язуємо, проколюємо кишки голкою — і на бляшці в гарячу духовку. Через 35-40 хв. м’ясо стане м’яким. Отже, ковбаса готова.
Варено-копчена ковбаса
На 1 кг яловичого м’яса (філе лопатки і задньої ноги) — 25 г солі, 1 г харчової селітри, 1 г цукру; на 1 кг свинини — 2О г солі, по 0,5 г харчової селітри і цукру.
Яловичину пропускаємо через м’ясорубку, додаємо сіль, селітру, доливаємо води (ледь менше половини об’єму м’яса) і добре вимішуємо. Масу перекладаємо в емальований посуд і виносимо на холод, поки фарш не набуде яскраво-вишневого забарвлення.
Свинину і шпик нарізаємо шматочками по 50-100 г і зберігаємо добу в холодному місці, перемішавши із засолювальною сумішшю (сіль, харчова селітра, цукор).
Засолені яловичий фарш через добу знову пропускаємо через м’ясорубку з дрібною решіткою, а свинину зі шпиком нарізаємо гострим ножем на шматочки, шпик — кубиками. Після цього обидва фарші перемішуємо, щоб маса була однорідною.
Фарш набиваємо в підготовлені кишки за допомогою м’ясорубки зі спеціальним конусом, вийнявши з неї ножі і решітку. Кінці зав’язуємо шпагатом, оболонку ковбаси проколюємо, аби вийшло повітря.
Гарячим способом ковбасу коптимо приблизно 1,5 год., поки не стане твердуватою, коричнево-червоного кольору. Потім варимо на середньому вогні близько 1 год. і на 10-15 хв. кладемо в холодну воду.
Сальцесон
Щоб його приготувати, треба на ринку придбати невелику свинячу голову, обов’язково з вухами. Відділити м’ясо від кісток, чисто помити і разом з вухами поставити варити на декілька годин. Коли м’ясо вже готове, окремо варимо нирки. М’ясо і нирки січемо на маленькі шматочки, заправляємо духмяним і гірким перцем, вичавленим часником, перемішуємо, солимо за смаком. Можна готувати сальцесон без шлунка — так набагато легше.
Тож все перемішали і в широкій емальованій каструлі, трохи поливши бульйоном, в якому варилося м’ясо, ставимо в холодне місце. Обов’язково зверху сальцесон притискаємо кришкою меншого розміру, а на неї кладемо гніт. Коли добре застигне, низ каструлі трохи підігріваємо, перевертаємо і викладаємо сальцесон на велику таріль.
Напівкопчена ковбаса
Напівкопчені готують за тією ж технологією, що й варені ковбаси, але після варіння їх ще коптять за температури 30-50°С протягом 15-24 год. і тільки після цього підсушують.
Рецепт фаршу: 4 кг свинини, 3 кг яловичини, 3 кг шпику, 1 ст. л. цукру, 1 головка часнику, сіль.
Наповнюють кишки щільніше, ніж для варених ковбас, і, перев’язавши, залишають у холодному приміщенні на 4-5 год. Треба проштрикнути ковбаси дерев’яною шпичкою.
Коптять ковбасу в гарячому (70-90°С) диму близько 1 год., а потім варять ще 1 год. при 80°С.
Повторно коптять варену ковбасу за температури 40-45°С до 1 год. Потім ковбасу сушать у холодному сухому чистому приміщенні. Термін зберігання напівкопчених ковбас 1-1,5 місяця в холодному сухому приміщенні або в холодильнику.
Кров’янка «Особлива»
На 1 кг крові — 0,5 кг м’ясних обрізків із шиї.
М’ясо нарізати разом із жиром, посолити, поперчити, додати розтерті кмин, духмяний перець і розмішати з кров’ю (також заздалегідь до смаку посоленою). Товсті свинячі або яловичі кишки наповнити одержаною сумішшю, зав’язати кінці. Проколоти в кількох місцях голкою, залити холодною водою і варити на повільному вогні. На дно посуду, де буде варитися кров’янка, обов’язково слід покласти дерев’яну решітку або хоча б кілька паличок. Укладену ковбасу зверху притиснути кришкою. Під час варіння кров’янку ще раз проколюють. Якщо кров не витікає, — ковбаса готова. Її обережно виймають, щоб стекла і охолола. Подаючи на стіл, кров’янку підсмажують на смальці, а зверху посипають шкварками.
Кров’янка з ячмінними крупами
2 л води, 1 кг ячмінних крупів, 1 ст. л. солі, 1-2 цибулини, 200 г шпику, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, 0,5 ч. л. меленого духмяного перцю, 0,5 ч. л. майорану, 600-700 мл крові, кишки.
Крупи добре промити і зварити в підсоленій воді разом із нарізаним на кубики шпиком. Цибулю посікти і обсмажити. Готову кашу остудити, додати приправи, цибулю і проціджену кров. Усе добре перемішати і наповнити кишки. Кінці кишок зав’язати. Варити кров’янку в підсоленій воді зі спеціями на невеликому вогні до готовності. Подаючи до столу, обсмажити на салі і посипати шкварками.
Кров’янку можна приготувати і з перловими крупами.
Кров’янка «З Довжанки»
На 1 л крові — 3 кишки, 2 скл. гречаних крупів, перець чорний мелений, сіль — до смаку, свинячий жир, 3-4 цибулини.
Гречані крупи варити у жирному бульйоні, поки він не википить. Цибулю посікти і підсмажити на смальці до золотавого кольору. Кров протерти через сито, щоб не було згустків. Усе перемішати, поперчити, посолити до смаку. Начинити кишки, зав’язати з обох кінців міцною ниткою. Запекти в духовці. Можна спочатку зварити на повільному вогні (дивитись, аби не потріскали), а потім підсмажити на смальці.
Ліверна ковбаса
I спосіб
По 500 г свинячих легенів і серця, 6 яєць, 1 скл. сметани, 2 цибулини, 2 ст. л. смальцю, по 5 горошин духмяного і чорного перцю, сіль.
Легені і серце замочити на 2-3 год. у холодній воді, періодично її міняючи. Потім промити, залити їх знову холодною водою, аби лише вкрила, і варити 2-2,5 год., посолити і варити ще 30 хв. Готові легені й серце двічі змолоти на м’ясорубці, додати сирі жовтки, сметану, нарізану і підсмажену цибулю, посолити, поперчити і добре перемішати.
Ліверною масою начинити заздалегідь підготовлені кишки, зав’язати і опустити в окріп. Варити на малому вогні 30-40 хв., не накриваючи кришкою. Охолоджену ліверну ковбасу проколоти в кількох місцях тоненькою шпичкою і підсмажити на смальці.
II спосіб
3 кг свіжої яловичої печінки, 800 мл бульйону, 1,5 кг телятини, 1 кг яловичини, 2 кг свинячого сала, 3 головки часнику, сіль, перець — до смаку, підготовлені тонкі кишки.
Сиру печінку пропустити через м’ясорубку з дрібною решіткою. М’ясо варити при температурі 95оС: телятину — 15 хв., яловичину — 20 хв., сало — 7 хв.
М’ясо і сало змолоти на м’ясорубці з дрібною решіткою, додати подрібнений часник, мелену печінку, посолити, поперчити і добре перемішати.
Відразу ж начинити фаршем тонкі кишки і варити їх при температурі 80оС годину. Охолодити. Така ковбаса особливо смачна, якщо її трошки підкоптити холодним способом, а ще вона довше зберігатиметься.
Ошийок «Святковий»
1,5 кг свинячого ошийка, 3 лимони, 100 г кріпленого вина, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, чорний перець горошком, духмяний перець, по 0,5 ч. л. розмарину і чебрецю, 2 ст. л. масла, сіль, мелений перець.
З 3 лимонів витиснути сік, додати вино і долити перевареної води, щоб мати склянку маринаду. Додати до нього подрібнені трави, сіль, перець, дрібно нарізані цибулю і часник.
М’ясо туго обв’язати харчовою ниткою і перекласти в поливану каструлю, полити маринадом і залишити на 1-2 доби. Двічі на день м’ясо треба перевертати.
Вийняти ошийок з маринаду на друшляк і зачекати, щоб добре стекла рідина. Потім обсмажити м’ясо з усіх боків на маслі і перекласти на дечко. Запікати близько 1,5 год. при t 180°C, періодично поливаючи маринадом.
Медова шинка
1,5 кг шинки зі шкіркою, 1 чарка сухого білого вина, 4 ст. л. меду, мелений перець, гвоздика, сіль.
Шинку нашпигуйте (зверху через шкірку) гвоздикою, змастіть медом, посоліть і поперчіть. Запікайте за температури 200°С, поки м’ясо не набуде золотистого кольору. Зменшіть температуру до 170°С і запікайте ще 80 хв.
Свинина із селерою
1,2 кг свинячої полядвиці, 2 гілочки селери, 300 г дрібненьких цибулин, 3 зубчики часнику, сіль, чорний перець, майоран.
М’ясо відбийте. Подрібніть часник, змішайте із сіллю та перцем і натріть цією сумішшю свинину. Селеру помийте, з черешків зніміть плівочку і викладіть на м’ясо. Свинину згорніть рулетом і туго обв’яжіть ниткою.
Натріть рулет сіллю, спеціями і поставте на холод на 2-3 год. Потім викладіть м’ясо на дечко і запікайте 50-60 хв. за температури 190°С. За 20 хв. до готовності викладіть на дечко цибулини.
Рулет з підчеревини
800 г підчеревини з м’ясними прожилками, 10 зубчиків часнику, 1-2 морквини, сіль, перець, лавровий листок за смаком.
Подовгастий шматок підчеревини з м’ясними прожилками промити і обсушити, натерти сіллю та перцем. Часник і моркву нарізати тонкими шматочками. В підчеревині ножем зробити невеликі надрізи і нашпигувати її часником, лавровим листком і морквою. Підчеревину згорнути рулетом і обв’язати білою ниткою. Покласти в киплячу підсолену воду і варити 1-1,5 год., додавши сіль та спеції під кінець готування. Потім підчеревину перекласти на дечко і покласти в гарячу духовку. Запікати до золотаво-коричневого кольору.
Фарширована полядвиця
1 кг свинини (полядвиця), 1 яблуко, 50 г чорносливу без кісточок, 2 ст. л. масла, 125 г вершків, 250 г води (краще бульйону), трохи крохмалю, сіль.
Полядвицю розрізати поздовж, відбити, покласти на неї чорнослив і шматочки яблук. Підготовлене м’ясо згорнути по довжині шматка рулетом і добре обв’язати ниткою. Рулет обсмажити, потім посолити, долити бульйон і тушкувати до готовності. Крохмаль розвести у вершках і влити до бульйону, дати закипіти, але не кип’ятити. З готового охолодженого рулета зняти нитки і нарізати грубими шматочками.
Рулет зі свинячої голови
1,5 кг свинячої голови, лавровий листочок, сіль, чорний мелений перець.
Добре почищену і помиту свинячу голову варити на повільному вогні 3-4 год. За 1 год. до готовності в бульйон покласти спеції. Готову голову вийняти, кістки вибрати, а м’ясо викласти на марлю, посипати сіллю, перцем і згорнути рулетом. Його обгорнути густою марлею докупи і перев’язати шпагатом. На 10 хв. рулет опустити в киплячий бульйон, вийняти, покласти під невеликий гніт, а потім у холодильник на 5-6 год.
Свинина під гірчицею
1,5 кг свинини, 2-3 цибулини, 3 морквини, 3 зубчики часнику, 3 ст. л. гірчиці, 3 бутони гвоздики, сіль — до смаку.
Часнику розтираємо із сіллю. Підготовлену моркву нарізаємо кружальцями. В очищену цибулю встромляємо бутони гвоздики. М’ясо миємо, обсушуємо, натираємо часником із сіллю, добре змащуємо гірчицею, кладемо в товстостінну каструлю (гусятницю, чавунчик) і поміщаємо в духовку. Через 15-20 хв. після початку приготування додаємо моркву і цибулю, вливаємо трохи води, накриваємо посуд кришкою і запікаємо м’ясо до готовності.
Свинина «Пряна»
Подрібнений часник, зелень петрушки, сушені орегано (материнка), чебрець, розмарин (взяті до смаку) розтерти на однорідну масу. Додати 0,5 ч. л. меленого чорного перцю та 1 ст. л. оливкової олії, перемішати.
Цією сумішшю добре натерти шматок свинини з реберцями (1-1,5 кг). Викласти шкіркою донизу, на дечко, посипане грубою сіллю. Запікати в добре розігрітій духовці (250оС) з годину. Потім перевернути і запікати до готовності ще 20-30 хв.
Свиняча шинка з чорносливом
1,2 кг свинячої шинки, 2 ст. л. олії, 200 г чорносливу, 100 мл сухого вина, 1 скл. яблучного пюре, сіль, чорний перець, приправи.
М’ясо натерти сіллю та приправами і залишити на 10-15 хв. Чорнослив помити і порізати навпіл. Вузьким ножем зробити глибокі надрізи в м’ясі і обережно, щоб не розірвати його, вкласти в надрізи чорнослив. Обсмажити свинину на маслі зі всіх боків до золотистого кольору. Перекласти в сотейник або гусятницю. До соку, що залишився після обсмажування шинки, влити вино. Полити м’ясо цим соусом, накрити кришкою і запікати 70 хв. при температурі 180оС. Змастити м’ясо яблучним пюре і запікати без кришки ще 20 хв., поки шиночка не покриється рум’яною скоринкою.
Буженина по-домашньому
1,2 кг свинини, 5-8 зубчиків часнику, сіль, перець, лавровий листок.
Взяти шматок свинини з прожилками сала (шия, грудинка, окіст), натерти його сіллю, перцем, нашпигувати часником. Викласти у форму для запікання, зверху накрити фольгою, підлити трохи води і покласти лавровий листочок. Запікати в духовці 1-1,5 год. при 200оС.
***
1 кг свинини, 5-6 зубчиків часнику, сіль, кмин.
Свинину посолити, нашпигувати часником, посипати кмином, поставити в духовку і смажити до готовності, поливаючи м’ясо соком, що утворюється під час смаження.
***
1 кг свинини, 1 цибулина, 5-6 зубчиків часнику, 1/2 л хлібного квасу, 2 ст. л. оцту, 100 г вершкового масла, сіль, перець, лавровий листок, м’ята, зелень петрушки.
Свинину без кісточок нашпигувати цибулею і часником, натерти сіллю, перцем, покласти в керамічну або емальовану каструлю, залити хлібним квасом з оцтом, додати лавровий листок, м’яту і на 2 доби поставити в холодильник для маринування. Через кожних 3-4 год. м’ясо перевертати. Мариноване м’ясо запікати в духовці до готовності.
Свинина в пиві
500 г свинини, 2 ст. л. смальцю або вершкового масла, 1 морквина, 1 цибулина, 1/2 кореня петрушки, 4 горошини гіркого перцю, 2 горошини духмяного перцю, лавровий листочок, 2 скл. пива, 1 ч. л. сухої м’яти, 1 ст. л. масла для заправки бульйону, сіль.
Великий шматок свинячого окосту очистити від жилок та плівок, промити, посолити і обсмажити на добре розігрітому смальці або вершковому маслі.
Потім свинину покласти в каструлю, додати обчищене і нарізане коріння петрушки, моркву, цибулю, гіркий і духмяний перець горошком, лавровий листок, суху м’яту, залити пивом і тушкувати до готовності.
Свинина, тушкована з чорносливом
800 г свинини, 300 г чорносливу, 2-3 ст. л. свинячого жиру, 1 цибулина, 1/2 скл. гострого томатного соусу, 1 ч. л. цукру, сіль, червона мелена паприка.
М’якоть свинини розрізати на шматочки, обсмажити, додати цибулю, гострий томатний соус і смажити ще кілька хвилин. Залити окропом, аби вода ледь вкривала м’ясо, і тушкувати. Коли м’ясо стане напівм’яким, додати промитий чорнослив, сіль, паприку, цукор і тушкувати до готовності.
Копчення м’ясних виробів зневоднює, обсушує м’ясо, а також знезаражує його поверхню, а частково й глибші шари. Внаслідок копчення змінюються колір, смак і запах м’яса. На поверхні утворюється шар, який закриває пори і утруднює проникнення повітря та мікроорганізмів усередину копченого продукту. Копченості мають приємний, апетитний смак і запах.
Для копчення використовують дрова з листяних порід. Найкращі для цього дубові, букові, вільхові дрова, годиться і ялівець. Деревина хвойних дерев не придатна для копчення, бо містить живицю, яка, згораючи, надає м’ясу присмаку скипидару і вкриває поверхню чорною, липкою, брудною сажею. Не придатне також дерево трухляве і запліснявіле.
Залежно від дерева одержують і різне забарвлення копченостей і дещо різний смак. Від темно жовтого аж до темно-коричневого кольору надає копченостям дим з вільхового дерева; світлого — з дубової і букової деревини; дим з ялівця дає темний колір і характерні присмак та запах.
Холодне копчення
Холодне копчення — димом при температурі 16—22°С — застосовують для м’яса, призначеного для тривалого зберігання. Під час холодного копчення вогнище повинно ледве тліти, а м’ясні вироби треба підвісити на великій відстані від нього (високо). Вогнище розводять так: спочатку укладають великі дровини і розпалюють їх. Після розгоряння засипають мокрою тирсою, щоб утворювалося багато диму і щоб він був холодним та вологим. Сухий дим не придатний для копчення, особливо холодного, тому що призводить до швидкого висихання м’яса, що утруднює проникнення диму до глибших шарів продукту. У густому й холодному диму м’ясо або м’ясні вироби коптяться дві години щодня, після чого вогнище гасять, але м’ясо чи вироби залишають у коптильні. Холодне копчення може тривати 3—14 днів, а то й довше. Протягом усього часу копчення дим проникає поступово щоразу глибше всередину виробу, надаючи йому смаку, запаху і запобігаючи псуванню. Для холодного копчення вогонь треба розміщувати не безпосередньо під виробами, а збоку.
Гаряче копчення
Копчення в теплому диму відбувається при температурі 23— 45°С протягом 4—48 год. Дим може бути рідкий або густий, залежно від потреби. У теплому диму коптять напівтверді, варені, а також деякі види напівтвердих ковбас.
Копчення в гарячому диму триває від 50 хв. до 2 год., причому відбувається у трьох фазах. Температуру в коптильні, а також густину диму треба так відрегулювати зменшенням або збільшенням доступу повітря до вогнища, щоб:
у 1-й фазі відбулось лише обсушування виробу при температурі близько 40°С, тривалість 10—40 хв., причому воно повинно відбуватись майже без диму або в дуже рідкому диму;
у 2-й фазі настає власне копчення при температурі близько 30°С, тривалість 30—90 хв. спочатку в рідкому диму, а згодом — у густому;
у 3-й фазі настає поверхове обпікання ковбас у гарячому диму при температурі близько 80°С, тривалість 10—20 хв.
Такий спосіб застосовується для так званих печених ковбас і копчених, які звичайно проходять ще одну фазу, а саме: після копчення в гарячому диму їх ще парять у воді при температурі близько 80°С протягом 20—30 хв., а потім знову коптять у теплому диму.
