1. Рецепт на шоколаді і згущеному молоці
75 г води150 г цукру150 г глюкози100 г згущеного молока12 г желатину (180 блум) або 10 г желатину (200 блум)150 г білого шоколаду (молочного, чорного)барвникЛистовий желатин залити великою кількістю холодної води (якщо порошковий, то на 1 частину желатину беремо 6 частин води, вийде желатинова маса, її потім використовуємо всю). Воду, цукор і глюкозу довести до 103С, можна відразу додати барвник. Вилити на шоколад, згущене молоко, додати желатин, можна додати ще барвника.
Пробити блендером. Накрити харчовою плівкою і прибрати в холод на ніч. Робоча температура 33-35С. Але орієнтуйтеся на консистенцію глазурі.
⠀
2. Глазур з какао-порошком
25 г води115 г вершків160 г цукру50 г какао-порошку6 г желатинуЖелатин замочити в холодній воді. Воду, вершки і цукор довести до кипіння. Додати віджатий желатин. Какао-порошок всипати в склянку, вилити нашу киплячу суміш, пробити блендером. Остудити в холодильнику ніч. Робоча температура 35С.
⠀
3. Глазур на шоколаді і вершках
265 г шоколаду
6 г желатину
175 г вершків
40 г води
30 г глюкози
25 г олії без запаху
Желатин замочити в холодній воді. Шоколад розтопити. Вершки, воду і глюкозу довести до кипіння, вилити на шоколад, додати желатин, влити олію і пробити блендером. Робоча температура 37С.
⠀
4. Кольорова глазур на вершках
180 г цукру
45 г води
200 г вершків 35%
45 г молока
60 г сиропу глюкози
6 г желатину
Желатин замочити в холодній воді. Вершки, молоко довести до кипіння. Окремо довести воду і цукор до 110С, додати до вершків і молока. Вмішати глюкозу, на вогні довести до однорідності. Додати желатин. Робоча температура 30С.
⠀
5. Глазур ягідна на пектині
90 г цукру
8 г пектину NH
15 г глюкози
195 г ягідного пюре без кісточок або соку
145 г води
6 г желатину
Пюре, воду і глюкозу нагріти. Всипати цукор з пектином, довести до кипіння, помішуючи. Проварити 1-2 хвилини. Додати набряклий желатин. Робоча температура 30С
⠀
6. Глазур на ягідному пюре
100 г ягідного пюре
70 г молока
45 г вершків 33%
25 г цукру
45 г глюкози
320 г білого шоколаду
7 г желатину
Желатин замочити в холодній воді. Пюре, молоко, вершки, цукор і глюкозу довести до кипіння, вилити шоколад. Додати желатин, пробити блендером. Робоча температура 28С.
⠀
7. Глазур на ягідному пюре (2 варіант)
500 г ягідного пюре
2 стручка ванілі
160 г води
150 г глюкози
185 г цукру
18 г пектину NH
50 г желатинової маси
80 г нейтральної глазурі холодного приготування
Воду, пюре, насіння ванілі і глюкозу довести до кипіння. Всипати цукор з пектином. Довести до кипіння і варити 2 хвилини. Додати желатинову масу і нейтральну глазур. Пробити блендером. Робоча температура 70С.
⠀
8. Карамельная глазур
170 г цукру
140 г води
140 г вершків
23 г цукру
14 г кукурудзяного крохмалю
7 г желатину
Зробити суху карамель з 170 г цукру. Одночасно нагріти воду і вершки до кипіння. Вилити в готову карамель, акуратно розмішати. Всипати цукор (23г) з кукурудзяним крохмалем, довести до кипіння, заварити 1 хвилину. Додати набряклий желатин. Робоча температура 25С.
⠀
9. Глазур на вершках
180 г вершків
260 г цукру
70 г води
20 г желатину
барвник
Желатин замочити в холодній воді. Цукор і воду зварити до 120С, вилити в гарячі вершки, постійно помішуючи. Додати желатин і барвник. Пробити блендером. Робоча температура 33-34С.
⠀
10. Шоколадна глазур
130 г цукру
130 г глюкози
55 г води
10 г желатину
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколаду
барвник
Цукор, глюкозу і воду довести до кипіння. Молоко змішати з сухими молоком, додати в цукровий сироп, довести до кипіння. Додати желатин, вилити на шоколад, додати барвник. Пробити блендером. Робоча температура 27-28С.
⠀
11. Шоколадна глазур (2 варіант)
795 г цукру
285 г води
160 г какао-порошку
170 г вершків 33%
27 г желатину
100 г темного шоколаду
Цукор, воду, какао, вершки довести до кипіння. Додати желатин. Остудити до 67С, вилити на шоколад. Пробити блендером. Робоча температура 30С.
⠀
Всім хороших і смачних тортів!
За матеріалами https://www.instagram.com/p/BsSml9uh-cS/
